Trà trong đời sống ẩm thực của người hoa quảng đông

Trong đời sống ẩm thực của nhiều quốc gia, việc uống trà đã trở thành quen thuộc như một nhu cầu tự nhiên của đời sống thường nhật. Với nhiều quốc gia, trà đã trở thành một biểu tượng văn hóa đặc trưng, trà và uống trà được nâng lên thành nghệ thuật, thành một thứ đạo. Nền văn hóa Nhật Bản là một ví dụ, trà đạo Nhật Bản đã trở thành một nghệ thuật, một biểu tượng văn hóa nức tiếng trên thế giới. Ở châu Âu, người Pháp, người Anh, người Tây Ban Nha đều xem trà là một nhu yếu phẩm của đời sống con người. Họ tạo dựng, lưu truyền, phát triển văn hóa trà với nhiều điều lý thú và hấp dẫn. Ở Việt Nam, trà cũng đã có mặt rất sớm trong mỗi bữa ăn của các gia đình, bên mâm cơm dâng cúng tổ tiên, lễ hội, trong mỗi dịp trọng đại của con người.

Ở Trung Quốc, người dân có câu tục ngữ: “Mở cửa ra là cần giải quyết bảy vấn đề: củi, gạo, dầu, muối, tương, giấm, trà”. Điều đó cho thấy trà hoàn toàn đi vào cuộc sống của người dân, là một phần chi tiêu, một nỗi lo về đời sống thường nhật. Với người Hoa Quảng Đông, họ thừa hưởng nền văn hóa trà đồ sộ và lâu đời của Trung Quốc. Trong văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông, trà là một thành tố quan trọng chẳng thua kém món ăn là mấy, xét về phương diện thư giãn, giải trí, hưởng thụ nó còn được coi là phổ biến, thanh nhã, thú vị nhiều hơn.

Chúng tôi quen biết với A Sàng qua sự giới thiệu của anh Củ Chế Nghiệp. A Sàng là chủ hai nhà hàng ẩm thực và một quán trà nổi tiếng ở thành TP.HCM. Hẳn những thực khách sành uống trà sẽ biết quán trà Thiệu Hoa ở đường Nguyễn Thị Minh Khai, quận 1, TP.HCM.

Kiến thức lịch sử, văn hóa về Trà của A Sàng khiến chúng tôi thán phục và bị cuốn hút. Theo A Sàng, Trung Quốc là quê hương của trà, trồng trà, làm trà, uống trà xếp số một thế giới. Vùng Tây Nam Trung Quốc có khí hậu cận nhiệt đới chính là vùng đất sản sinh ra các cây trà dại. Lúc đầu trà chỉ dùng làm lễ vật trong cúng tế, làm phụ liệu trong món ăn. Đến đời Đường các tăng lữ phát hiện nước trà có thể giúp họ tỉnh táo khi hành thiền, ngoài ra trà có dược tính hỗ trợ tiêu hóa sau khi ăn no. Do đó việc uống trà đã trở thành rầm rộ khi các tăng lữ dùng trà tiếp đãi khách thập phương. Phong trào uống trà từ các chùa chiền lan sang dân gian và đi vào đời sống người dân một cách nhanh chóng. Từ bậc vua chúa tôn quý đến thảo dân áo vải thậm chí cai ngục, tù nhân đều uống trà. Chất lượng của trà và nghệ thuật uống trà được nâng lên phát triển nhờ trình độ, đạo hạnh của các tăng lữ.

Quy trình chế biến trà là rất quan trọng. Lá trà non của cây trà phải được thu hoạch đúng thời kỳ, mỗi mùa khác nhau thì thu hoạch tốt nhất vào những thời khắc khác nhau để giữ được những tinh túy mà trời đất, thiên nhiên ban cho cây trà. Ví dụ: mùa xuân thu hái trà vào buổi trưa, chiều, mùa hạ hái trà vào sáng sớm lúc còn ngậm sương, mùa thu hái trà vào nửa buổi sáng, mùa đông hạn chế thu trà, nếu có thì chọn vào lúc những ngày ít gió…

 Bộ dụng cụ pha trà của người Quảng Đông ở TP.HCM. Ảnh Kim Oanh  

Lá trà non của cây trà do công đoạn chế biến mà phân thành nhiều loại trà khác nhau có thể kể đến như: thanh trà, hồng trà, ô long trà, bạch trà, hoàng trà, hắc trà. Trà danh tiếng phải hội tụ cả sắc, hương, vị và được trồng ở địa hình, điều kiện khí hậu thích hợp, giống trà phải tốt, kết hợp với kỹ thuật hái trà điêu luyện, công đoạn sao trà, chế biến trà hoàn hảo mới cho ra được sản phẩm tốt, có danh tiếng, giá trị trên thị trường. Tiêu chuẩn để phân loại trà là ở quá trình lên men. Trà không qua quá trình lên men gọi là trà xanh (dùng đọt non và lá trà làm nguyên liệu chính qua các công đoạn hấp, sao trà bằng hơi nóng không cho lá trà lên men, vo, nhồi, đạp, tạo hình). Khi pha trà xanh sẽ cho nước trà có màu xanh hay màu vàng, vị trà tươi ngon, hơi nhẫn nhẫn đắng. Trà xanh có lịch sử lâu đời, diện tích trồng trà rộng lớn và sản lượng nhiều nhất trong các loại trà. Có thể kể những loại trà xanh mà người Hoa Quảng Đông xếp loại là danh trà: Tây Hồ Long Tỉnh, Động Đình Bích La Xuân, Hoàng Sơn Mao Phong, Mộng Đỉnh Cam Lộ, Tín Dương Mao Tiêm, Lục An Qua Phiến… Sau khi lên men trà từ màu xanh ban đầu sẽ chuyển thành màu đỏ, càng để lên men lá trà càng đổi màu, mùi thơm của trà cũng thay đổi theo mức độ lên men. Mùi thơm của lá trà chuyển dần sang mùi thơm của hoa cỏ, cây trái, mùi của kẹo mạch nha. Lá trà lên men hoàn toàn sẽ chuyển sang màu đỏ gọi là hồng trà. Cách chế biến hồng trà cũng khá tỉ mỉ từ hái đọt lá non của trà đem về phơi khô (hong nắng và hong mát) sau đó vo, lên men và sao trà. Do màu lá trà sau khi lên men và nước pha ra có màu nâu đỏ nên gọi là hồng trà. Có thể kể đến các loại hồng trà nổi tiếng: Kỳ Môn Hồng Trà, Ninh Hồng Trà Gongfu, Phúc Kiến Mẫn Hồng…

Tùy theo mức độ lên men có các danh trà Ô Long (loại trà lên men một nửa), Pouchong (trà lên men ít) có vị thanh tao, màu vàng kim, hương tao nhã. Thiết Quan Âm, Thủy Tiên, Tungtinh (Dongding) màu nâu, vị ngọt, hương thơm (là những danh trà lên men vừa). Trà Bạch Hào (Baihao) nước màu đỏ sậm, vị như hoa quả chín, hương thơm nồng (là loại trà lên men nhiều).

Ngoài ra trà được ướp với các loài hoa: nhài, ngâu, sen, cúc, lan… Ngay cả qua việc uống trà, sở thích uống trà truyền thống cũng đặc trưng ra sao. Cách nhận biết trà được thu hoạch từ cây trà lâu, ít năm… những kiến thức về trà được một vị văn nhân là Lục Vũ (733 – 804) tổng kết qua cuốn Trà kinh, một tư liệu quý về văn hóa trà của người Trung Hoa. Trà kinh ghi chép tỉ mỉ, hệ thống, hình dạng, chủng loại trà, đặc điểm, tính chất, cách hái, chế biến, kinh nghiệm, nghệ thuật pha trà…

Vinh dự được tham gia một bữa tiệc trà, chúng tôi đặc biệt ấn tượng với trà Gong fu (còn gọi là trà đạo) một phong tục vốn có ở Triều Châu (Quảng Đông). Theo sử ghi thì từ thời Đường, trà Gong fu đã được chú ý và nổi tiếng, được lưu truyền đến ngày nay.

Theo tập tục truyền thống trà Gong fu chính tông, cả chủ lẫn khách chỉ giới hạn 4 người, từ thời Minh, Thanh đã tồn tại quan điểm “chủ khách đồng điệu”, “tố tâm đồng điệu” (nghĩa là chủ khách phải tịnh tâm, hợp ý với nhau, nên một lúc không thể tiếp đón nhiều khách. Đây là một nghi lễ trà quan trọng khi tiếp đón khách quý đồng thời cũng là tiêu chí để người Hoa Quảng Đông (nhất là vùng Triều Châu) nhớ về cội nguồn, nhận biết dòng tộc…

Vị trí khách ngồi được sắp xếp theo vai vế, bắt đầu từ bên phải chủ nhà. Sau khi tất cả yên vị, chủ nhà bắt đầu thao tác pha trà. Bộ ấm trà và vật dụng pha trà, uống trà cực kỳ tinh xảo và đẹp mắt, có bộ ấm tử sa từ thời Minh đã ngót 500 năm tuổi. Dùng ấm tử sa pha trà thời gian dẫn nhiệt chậm, trên nắp có những lỗ nhỏ để thoát hơi, ngăn hơi nước tích tụ làm hỏng hương vị của trà. Ấm tử sa được nung ở nhiệt độ cao nên khi đặt ấm tử sa trên lửa trực tiếp nấu không bị nứt vỡ. Sử dụng càng lâu, ấm tử sa càng bóng, pha trà càng ngon. Những người sành uống trà sẽ dùng những chiếc ấm tử sa khác nhau để pha các loại trà khác nhau, như vậy mùi vị trà sẽ không bị pha tạp.

Bộ ấm tử sa pha trà Gong fu của A Sàng nhỏ nhắn, xinh xắn chỉ cỡ nắm tay, tách uống trà Gong fu chỉ bằng nửa quả bóng bàn. Trà được chọn là trà ô long thượng hạng hội tụ đủ sắc, hương, vị. Lượng trà cho vào ấm khá nhiều, gần đầy ấm, A Sàng cho biết “Khi nén càng chặt thì nước trà càng thơm ngon, càng đậm đà”. Một hai nước trà đầu đều không uống mà chỉ dùng để rửa trà, tráng ly, tách. Nước dùng pha trà là nước đã lọc qua, lắng cặn rất tinh khiết.

Lúc rót trà không rót hết tách này đến tách khác mà phải xoay vòng liên tục đến khi các tách trà gần đầy. Đến khi nước trà bắt đầu ra vị đậm đặc thì lắc đều ấm trà, rót một ít rồi ngưng, tuần tự bốn tách trà để đảm bảo nước trà ở bốn tách đều thơm ngon, đậm nhạt như nhau.

Uống trà Gong fu có những quy định riêng, không được uống ngay mà dùng nước lọc súc miệng trước để đảm bảo thưởng thức trọn vẹn hương, vị, sắc của trà một cách thuần khiết. Lúc mới uống nên nhấp từng chút một, trà Gong fu đậm đặc có tính kiềm nên mới ban đầu có tính đắng, chát nhưng về sau càng ngon, ngọt, thơm, càng uống càng tỉnh táo thư thái.

Uống trà Gong fu vừa thưởng thức vị thơm ngon của trà, vừa trò chuyện, tâm sự, thư giãn thoải mái tinh thần, tên Gong fu có nghĩa là thời gian, công sức. Thể hiện tinh thần tự do, thoải mái, trở về với thiên nhiên trong nghệ thuật văn hóa trà với người Quảng Đông đồng thời cũng toát lên tính cách con người họ: đôn hậu, điềm đạm, trầm tĩnh. Trà có thể tịnh tâm (tục ngữ Trung Quốc), làm cho không gian tĩnh lặng, thanh tịnh khác hẳn thế giới xô bồ huyên náo, ồn ào bên ngoài. Ở những quán trà, thực khách có thể tìm cho mình một chốn riêng tư, tĩnh lặng, thư thả, thanh bình.

Văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông rất tinh túy. Họ chú trọng từ các khâu như nguyên liệu, cách chế biến, vật dụng, công cụ chế biến, trình bày, thưởng thức, đến quan niệm, thói quen, tư tưởng… trong ẩm thực văn hóa ở lĩnh vực ăn ngoài đã đạt đến sự sâu sắc, dày dạn, cũng như nhiều biến động, thăng trầm.

Xã hội hiện đại với xu thế hội nhập, luôn mở rộng học hỏi cái mới, cái tinh hoa nhưng đồng thời cũng luôn biết giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc mình, thông qua ẩm thực bên ngoài, người Hoa Quảng Đông đã làm tốt điều đó. Họ lưu giữ, phát huy món ăn, đồ uống của mình nhưng cũng đón nhận, học tập văn hóa Việt, văn hóa phương Tây và áp dụng điều đó vào ẩm thực của mình.

Những tinh hoa ẩm thực đưa lại sự phát triển về kinh tế, thương mại, tạo công ăn việc làm, tạo ra những nghề mới. Điều đó mở ra những định hướng kinh doanh ích nước lợi nhà và góp phần không nhỏ trong việc quảng bá văn hóa, bản sắc, hình ảnh du lịch, vị thế của thành phố. Thậm chí có nhiều khi tinh hoa văn hóa ẩm thực là sợi dây kết nối giữa các nền văn hóa, các dân tộc, các nước, mặt nào đó còn là đại sứ ngoại giao cho nhân loại trong điều kiện toàn cầu hóa của một thế giới phẳng ngày nay.

Nguồn : Tạp chí VHNT số 392, tháng 2-2017

Tác giả : TRẦN THỊ KIM OANH