Bánh Huế

Huế từng giữ vai trò vị trí trung tâm kinh tế, chính trị quan trọng của đất nước, nơi lưu giữ những di sản văn hóa chứa đựng nhiều giá trị biểu trưng cho trí tuệ và tâm hồn dân tộc. Trong đó, di sản văn hóa ẩm thực là nét độc đáo hấp dẫn, nổi bật của văn hóa cố đô và bánh Huế là một trong những nét đặc sắc của nền ẩm thực ấy. Huế có nhiều loại bánh ngon, mỗi chiếc bánh đều có nguồn gốc và giá trị văn hóa khác nhau. Bánh Huế là sự hội tụ tinh hoa văn hóa của hai miền Nam – Bắc vì có những loại bánh xuất phát từ miền Bắc được đưa vào cung để tiến vua; có những loại bánh từ phương Nam theo chân các cung tần mỹ nữ ra Huế. Các loại bánh Huế đa phần được tạo dáng, tạo hình bởi bàn tay khéo léo của người phụ nữ Huế, mỗi chiếc bánh, loại bánh có một cách chế biến riêng, công phu từ khâu chọn nguyên liệu đến cách chế biến tỉ mỉ từ khâu phối hợp gia vị đến khâu làm nước chấm, thành phẩm luôn nhỏ gọn, thanh mảnh, ăn để thưởng thức, để nhớ. Đến nay, chưa có con số thống kê cụ thể nào về số lượng của các loại bánh Huế, chỉ biết rằng Huế nổi tiếng với nhiều loại bánh ngon, trở thành một sản phẩm du lịch thu hút du khách ở trong và ngoài nước.

1. Bánh làm từ bột nếp

Bột nếp có màu trắng đặc trưng, khi chín, bột rất dẻo và ít nở. Bột nếp có khả năng hút ẩm, độ dai và độ co giãn cao, rất thích hợp để làm bánh. Vì vậy, ở Huế, nếp được sử dụng để làm nên những loại bánh đặc trưng như: bánh cốm làng An Thuận, bánh măng, bánh mận, bánh khô nổ, bánh dứa.

Bánh cốm làng An Thuận

Bánh cốm làng An Thuận

Làng An Thuận, xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, Thừa Thiên Huế là nơi có món bánh cốm gạo nếp ngon nổi tiếng một thời. Tên gọi bánh cốm xuất phát từ việc chế biến nguyên liệu: hạt nếp già luộc chín, ngâm 2 ngày cho mềm nếp, vớt ra để ráo rồi đem sao thật khô, sau đó dùng cối giã dẹp và tách hết vỏ trấu. Cốm được đổ vào chảo ngào với đường và mạch nha rồi thêm các gia vị như: gừng, đậu phộng, mè để mùi cốm thêm phần đậm đà. Cuối cùng đổ hỗn hợp cốm ra khuôn và đúc thành bánh rồi cắt thành từng miếng vuông. Cốm có vị thơm của nếp hòa quyện vào vị cay nồng của gừng và vị béo của đậu phộng.

Bánh măng, bánh mận

Tên gọi bánh măng được gắn liền với nguyên liệu dùng để làm bánh, đó là măng tươi. Măng tươi được luộc chín, sau đó dùng chiếc lược dày chải dọc theo thân măng thành từng sợi và rim với đường. Bột nếp luộc chín, nhồi mịn trộn vào măng rim, đặt trên lửa nhỏ, ráo bột thật đều. Đến khi bột đạt yêu cầu, dàn ra mâm, phủ một lớp bột áo huỳnh tinh (bột bình tinh) ở bên ngoài, cắt bánh thành từng miếng nhỏ vuông vắn sau đó gói kín.

Bánh mận hay còn gọi là bánh mận dừa bởi nguyên liệu dùng chủ yếu là gạo nếp nấu chín, quết nhuyễn, bỏ bột lên lửa nhỏ ráo mịn, trộn với dừa sợi. Sau cùng, bánh có thêm mè rang bao phủ bên ngoài.

Bánh măng, bánh mận

Bánh măng, bánh mận là hai loại bánh đi kèm với nhau, được phân biệt bằng màu sắc của giấy gói bánh: màu vàng của bánh măng, còn màu hồng của bánh mận.

Trước đây, hai loại bánh này được các gia đình người Huế làm vào các ngày cúng kị ông bà, tổ tiên hay các dịp lễ tết. Hiện nay, bánh mận thường được làm bán rộng rãi vào các ngày 14, rằm và 30, mồng 1 hằng tháng hoặc theo nhu cầu đặt hàng của quý khách. Ngược lại, bánh măng hầu như đã vắng bóng, nếu có còn thì chỉ lưu truyền hạn chế trong một số gia đình.

Bánh khô nổ

Đây là đặc sản của làng Vĩnh An, xã Phong Bình, huyện Phong Điền. Tên bánh khô nổ được gắn liền với cách chế biến hoàn toàn không dùng đến nước. Nếp được rang bung rồi trộn với mứt gừng, cà rốt giã nhỏ, đậu phộng, đường xay mịn và một số thứ gia vị khác rồi đổ vào khuôn và dùng chày đóng bánh. Đòn bánh dài khoảng 40cm, vuông vức cả 4 mặt. Bánh khô nổ có vị hương thơm cay nồng của gừng, béo của đậu phộng đã làm nên món quà quê giản dị cho ngày tết thêm ý nghĩa.

Bánh dứa

Đây là loại bánh dân dã của vùng quê làng An Thành, xã Quảng Thành, huyện Quảng Điền. Tên bánh có thể bắt nguồn từ màu sắc của chiếc bánh có màu sâm dứa. Nguyên liệu dùng làm bánh là bột nếp, đường, đậu phộng… Bánh được đổ trên một chiếc chảo bằng gang, đặt lên bếp than, người làm bánh dùng rây rải lớp bột nếp mỏng lên chảo, sau đó cho nhân bánh vào, dùng dao tre lật bánh, cắt gọn, cuốn tròn và gấp đều hai đầu bánh.

2. Bánh làm từ các loại bột đậu

Đậu xanh, đậu trắng, đậu quyên… là các loại ngũ cốc quen thuộc, trồng phổ biến ở các vùng quê Thừa Thiên Huế. Trước đây, nhiều loại bánh được làm từ hạt sen, nhưng do nguyên liệu hạn chế nên người làm bánh đã sử dụng bột các loại đậu để làm nguyên liệu cho nhiều loại bánh như: bánh trái cây, bánh sâm, bánh hạt sen, bánh đậu xanh chấy, bánh in (bánh cộ).

Bánh trái cây

Tên gọi của bánh gắn liền với hình dáng chiếc bánh giống với các loại trái cây trong vườn. Để làm ra một chiếc bánh trái cây ngon đẹp, đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo trong từng công đoạn từ khâu sơ chế nguyên liệu đến khâu tạo dáng, tạo hình cho bánh. Đậu xanh nấu chín, xay nhuyễn và trộn đường, cho hỗn hợp lên bếp đảo đều đến khi hỗn hợp mềm mịn, sờ không dính tay là được. Từ bột bánh, tùy vào trí tưởng tưởng và độ khéo léo của người làm bánh để nặn thành các loại quả khác. Sau khi tạo hình bánh, dùng que tre nhỏ xóc vào phần cuống để giữ dáng và làm khô quả. Sau đó, tráng lớp rau câu trong suốt lên bên ngoài bánh, rồi mới tiến hành tô màu, vẫn tiếp tục nhúng qua một lớp rau câu bọc bên ngoài của chiếc bánh.

Bánh sâm

Làng An Thành, xã Quảng Thành, huyện Quảng Điền là nơi có món bánh sâm truyền thống ngon nức tiếng. Sở dĩ có tên bánh sâm là vì hình dáng bánh giống hình củ nhân sâm. Bánh có nguồn gốc từ cung đình sau đó lan truyền ra dân gian và trở thành món bánh quen thuộc trong nhiều mâm cỗ ngày tết.

Bánh hạt sen

Là loại bánh truyền thống được người Huế dùng để thờ cúng, đãi khách trong các dịp lễ tết. Tên gọi của bánh có thể xuất phát từ nguyên liệu ban đầu khi làm bánh bằng hạt sen, cũng có thể là do hình dáng bánh giống hạt sen.

Ngày nay, người Huế vẫn sử dụng hạt sen, đậu quyên hoặc đậu xanh để làm bánh. Đậu đem nấu chín, xay nhuyễn rồi trộn đường cho lên bếp, lửa vừa ráo đậu đến lúc khô hẳn, sờ không dính tay là nhấc xuống. Viên bột thành từng viên tròn sau đó sấy khô bánh trên lửa than, bánh khô thì dùng giấy ngũ sắc gói lại.

Bánh đậu xanh chấy

Bánh đậu xanh chấy

Hạt đậu xanh hấp chín, tán nhuyễn ra rồi đem sên với đường, đến lúc sờ tay không dính là được. Sau đó quạt lò làm nóng khuôn, quết một lớp dầu mỏng lên mặt khuôn, cho một ít bột lên khuôn, dùng muỗng chấy đều thành một lớp mỏng, nhanh chóng dùng chiếc đũa tre cuộn tròn thành hình ống cỡ bằng ngón tay. Công đoạn cuối cùng là sấy khô bánh cho vào hộp kín.

Bánh in (bánh cộ)

Nguyên liệu làm bánh chủ yếu ngày nay là đậu xanh, kết hợp với bột nếp rang và chút bột năng. Dựa trên hình thức đúc bánh là được in bằng một cái khuôn đồng, đó cũng là lý do người ta lấy tên bánh là bánh in.

Bột được rang chín, đường sên đặc, rồi trộn dần đều bột và đường với nhau, vừa trộn vừa chà bột cho thật nhuyễn, quyện vào nhau láng mịn. Sau đó, dùng khuôn in bánh, bánh được sấy khô gói kín bằng giấy màu. Sau này, có loại bánh tròn bằng viên bi, công đoạn làm bánh tương tự như bánh in vậy.

3. Bánh làm từ bột lọc

Cây sắn (khoai mì) là một loại cây lương thực quen thuộc được trồng nhiều ở các vùng nông thôn Thừa Thiên Huế từ vùng biển cho đến vùng núi. Từ những củ sắn tươi đem xay, lọc, lắng bột, phơi khô thu được thành phẩm là một loại tinh bột màu trắng có khả năng tạo độ sánh và độ kết dính cao.

Các loại bánh Huế làm từ bột lọc luôn hấp dẫn người ăn bởi hương vị thơm ngon, hình dáng nhỏ gọn, đẹp mắt. Từ loại bột quen thuộc, người phụ nữ Huế đã làm nên nhiều loại bánh ngon, trở thành đặc sản của đất cố đô như: bánh lọc, bánh phu thê, bánh lá vải, bánh sắn.

Bánh lọc

Bánh được làm bằng tinh bột sắn hoặc bột năng. Bánh lọc trần có hình dáng giống như hình bán nguyệt, bánh lọc gói có hình chữ nhật và thường được gói với nhau thành một cặp. Sở dĩ có tên gọi bánh lọc hay bánh trong là vì bánh sau khi hấp chín thường trong suốt có thể nhìn thấy nhân bên trong.

Bánh phu thê

Hay còn gọi là bánh su sê theo cách gọi của người Huế. Bánh phu thê Huế nhỏ gọn, được gói trong hộp lá dừa hình vuông hoặc hình ngũ giác. Ở Huế bánh được sử dụng nhiều trong các dịp cưới hỏi vì nó mang nhiều ý nghĩa trong quan niệm về tình nghĩa vợ chồng. Theo người dân Huế, chiếc bánh phu thê gồm 2 phần chính tượng trưng cho âm và dương, vợ và chồng. Phần thân bánh trắng trong mịn màng tượng trưng cho âm (vợ), còn phần nắp chỉnh chu vuông vức ôm lấy thân bánh tượng trưng cho dương (chồng).

Bánh lá vải

Tên gọi của bánh xuất phát từ hình ảnh chiếc bánh khi mở ra có in hình sóng vải. Bánh được làm từ bột lọc ráo mịn trộn với dừa sợi bên trong, nhân bánh làm từ tôm tươi đã chấy nhuyễn. Để bánh có hương vị đặc trưng, khâu gói bánh rất quan trọng. Bánh phải được gói bằng lá dong và gói theo kiểu cuốn nếp gấp hoặc cuộn tròn sao cho hình dáng bánh giống như chiếc lá vải.

Bánh sắn

Tên gọi của bánh gắn liền với nguyên liệu chế biến đó là củ sắn (người miền Nam gọi là củ mì). Bánh sắn được làm trực tiếp từ củ sắn đã mài nhuyễn, phần nước để lắng lại, lấy phần bột đem trộn với xác sắn. Sau đó, tùy vào nhân bánh mặn hay bánh ngọt còn biết để nêm nếm gia vị cho vỏ bánh. Bánh làm xong đem cuộn vào lá chuối rồi đem hấp chín.

Bánh sắn

Bánh Huế thường có kích thước, hình dáng nhỏ gọn, màu sắc gần gũi với màu của tự nhiên như: bánh cốm, bánh lọc, bánh phu thê có màu trắng, bánh trái cây có màu được tạo từ rễ, củ, quả, lá quanh vườn. Giấy ngũ sắc để bọc bánh in, bánh đậu xanh chấy, bánh hạt sen… cũng mang giá trị thẩm mỹ cao. Các loại bánh lọc, bánh phu thê, bánh sắn được gói bằng lá dong, lá chuối, lá dừa vừa đẹp về hình thức, vừa tạo được màu xanh tự nhiên cho dáng vẻ bên ngoài của bánh.

Bánh Huế đa dạng với nhiều kiểu gói: kiểu nóc chùa, kiểu dẹp, kiểu cuốn lá, giấy ngũ sắc, gói vuông, gói cuộn tròn, và mỗi kiểu gói thường được định hình cho mỗi loại bánh, việc sáng tạo kiểu gói và quy định riêng cho mỗi loại bánh nhằm giúp cho thực khách dễ dàng chọn bánh theo ý muốn.

Những chiếc bánh dễ thương, mang hương vị đặc trưng của miền núi Ngự – sông Hương là tâm huyết mà người phụ nữ Huế gửi gắm vào. Nhân dịp Tết đến xuân về, ngoài trời se lạnh và trong căn phòng khách ấm cúng thì những người thân, bạn bè cùng chủ nhà ngồi quây quần bên nhau nhâm nhi miếng bánh Huế cùng tách trà thật không có gì bằng.

Tác giả: Trần Nguyễn Khánh Phong

Nguồn: Tạp chí VHNT số 416, tháng 2-2019