Dẻo thơm bánh bó quê nhà

Mỗi vùng miền có đặc sản bánh khác nhau. Xứ Quảng quê tôi, có một thứ bánh với tên gọi dân dã mà khi ăn rồi sẽ nhớ mãi. Bánh hòa quyện nhiều hương vị khác nhau. Hương vị ấy chẳng phải cao lương mỹ vị mà đẫm chất “hương đồng, gió nội” và cũng chẳng phải mua ở đâu xa, chỉ là “cây nhà  lá vườn ” gom tụ nên. Người dân quê tôi đặt cho thứ bánh ấy với cái tên nghe gần gũi, thân thương: bánh bó.

Bên cạnh các loại bánh phổ biến ở miền quê xứ Quảng như bánh nổ, bánh in, bánh thuẫn… thì để làm nên bánh bó đòi hỏi phải kỳ công hơn và cần nhiều phụ liệu hơn. Chẳng hạn, dừa, cà rốt được nạo thành những sợi nhỏ. Cà chua, bí đao, chuối ép…được xắt thành từng miếng bằng đốt ngón tay. Đối với cà rốt, có người đem băm nhỏ bằng hạt bắp để khi cây bánh hoàn thành, cắt ra từng lát những hạt cà rốt ấy sẽ là những hạt màu xen lẫn bắt mắt, bên cạnh hương vị riêng của nó. Tuy nhiên, khi làm bánh bó, không đòi hỏi phải đầy đủ các phụ liệu trên mà tùy theo ý tưởng của từng người. Đôi khi, người ta có thể gia giảm thứ này và thay thế bằng thứ khác… song vẫn là thứ củ quả có sẵn ở quê nhà. Tất cả được cho vào xoong luộc chín. Có một thứ không thể thiếu để tạo nên hương thơm đặc trưng của bánh bó, đấy là gừng. Gừng được giã lấy nước cốt và được đổ vào trong quá trình sên đường. Gừng không những làm cho bánh có mùi thơm mà còn giúp cho tiêu hóa, cho sự cân bằng thân nhiệt, phù hợp với tiết trời vào xuân se se lạnh.

Với bánh bó, nguyên liệu chính là gạo nếp, đường. Nếp phải chọn loại nếp dẻo thơm, được chọn lựa từ mùa trước, đem phơi khô cất kỹ. Để quyết định cho chất lượng của bánh thì gạo nếp trước đó phải được rang lên, xay mịn và phơi qua ba lần sương đêm. Kỳ công như thế nên hương vị của bánh có cái mát dịu của khí trời quyện vào. Phải nói thêm rằng, khi rang gạo nếp phải rang trong nồi đất làm thủ công thì bột sẽ tăng vị thơm ngon. Rang phải cẩn thận cho vừa chín tới. Rang lâu quá hạt nếp sẽ cứng, nếu nhanh quá nếp còn sống khi xay giã sẽ bị nhão.

Khi các công đoạn sơ chế đã hoàn thành thì đặt xoong lên bếp bắt đầu sên đường. Đổ một ít nước vào xoong, rồi cho đường vào khuấy đều cho đến khi đường sên đặc, dẻo quẹo tỏa mùi thơm ngào ngạt mới cho các phụ liệu vào. Lúc đó, phải điều chỉnh ngọn lửa thật nhỏ để nước đường sôi liu riu và nhanh tay trộn đều cho đến khi nước đường gần như đặc quánh, chúng đã thành mứt dẻo, miếng nào miếng nấy xoăn lại thì tắt bếp để nguội.

Tiếp đến, nấu nước đường theo tỉ lệ phù hợp. Khi nước đường đã nguội, rây bột nếp vào. Vừa rây, vừa dùng đũa khuấy đều cho đến khi bột dẻo quánh, nước  đường thấm đều vào bột là được. Cuối cùng đổ bột ra mâm, dùng tay nén thành miếng bột dài vừa phải, rồi lần lượt khéo léo xếp các loại mứt dẻo xen kẽ nhau (đây là khâu quan trọng tạo ra  màu sắc thẩm mỹ cho lát bánh sau khi cắt ra từng lát). Sau đó đắp lớp bột khác lên bó kín phần nhân sao cho trùng khít với khối bột phía dưới, rồi nặn đều. Sau khi được nặn thành những thỏi dài vuông hoặc tròn, lại tiếp tục lăn những cây bánh trên bột nếp khô để thân ngoài của cây bánh được ráo. Thế là việc làm bánh bó đã hoàn thành. Người ta cẩn thận lấy lá chuối đã rửa sạch và phơi sơ qua nắng bọc chúng lại trước khi xếp vào thùng vào khay.

Tết về, những cây bánh bó thơm ngon được lấy ra, cắt thành lát, xếp vòng quanh đĩa như một bông hoa nhiều màu sắc nhờ những sắc màu của các mứt dẻo được hiện ra quanh lớp bột dẻo trắng đục mịn màng, mang hương vị đặc trưng của bánh bó. Chủ nhân đặt bánh lên bàn thờ gia tiên với tấm lòng thành ghi nhớ công đức tổ tiên và tiếp khách vui xuân.

Bên cốc trà nóng, cùng người thân, ngồi nhâm nhi miếng bánh bó mang nhiều hương vị đậm đà, cùng nhau ôn lại những kỷ niệm buồn vui của Tết xưa, Tết nay cùng những biến thiên của cuộc sống mà thấy lòng thêm da diết chốn quê.  

Tác giả: Bùi Huyên Tương

Nguồn: Tạp chí VHNT số 453, tháng 2-2021