Thịt heo muối chua của người cơ-tu

Thịt heo muối chua (z’rúa) là món ăn độc đáo, đặc biệt của người Cơtu, sinh sống trên dãy Trường Sơn. Thịt heo muối chua để lâu ngày mà vẫn không mất màu, mùi vị rất tươi ngon.

Người Cơ tu sống lâu đời trên dãy Trường Sơn có một nền văn hóa ẩm thực độc đáo, họ biết cách làm nhiều món ăn truyền thống dân tộc khác nhau để ăn trong gia đình, đãi họ hàng, sui gia, khách quý… Và, trong ngày Tết, lúc nào cũng có món thịt heo muối chua .

Những món ăn từ thịt heo của người Cơ tu thì có rất đa dạng, phong phú: nào thịt heo nướng nguyên con, thịt heo nướng mọi, thịt heo xông khói bếp, thịt heo nướng ống tre… Mỗi món ăn lại mang lại vị đặc trưng riêng, nó chứa đựng hương rừng cỏ nội của núi rừng Trường Sơn hoang dã.

Là món ăn dân dã, thịt heo muối chua của người Cơ tu được chế biến khá đơn giản với những gia vị có sẵn trong vườn nhà như quế, tiêu rừng (amất), riềng núi (p’rí) và muối. Các loại gia vị trên phơi khô, giã nhỏ, cùng với rượu nếp than ướp chung với thịt heo, thịt heo rừng. Có thể xắt nhỏ hoặc xắt khổ lớn (dài 20 phân, ngang 3 phân) sau đó cho vào hũ lớn hoặc ché, cách mỗi lớp thịt rải một lớp gạo rang hay xôi hấp (avị đhoóh). Công đoạn cuối cùng chỉ là ủ kín, gác trên giàn bếp, khoảng 7 – 10 ngày là dùng được. Một số nơi, đồng bào nén thịt ướp nói trên vào các ống lồ ô, tre… sau đó đậy kỹ bằng lá chuối và tiếp tục cho vào ống lớp tro dày khoảng 10 cm, sau đó đậy lần 2 bằng các loại lá như: pờ vân (môn thục), lá cọ, lá chuối… Cuối cùng, để ống nơi thoáng mát.

Thịt heo muối chua có màu hồng rất đẹp, có thể ăn ngay hoặc nấu, nướng, hấp… tùy theo sở thích của từng người. Điều rất ngạc nhiên khi thưởng thức món ăn độc đáo này là: tuy thịt để lâu ngày mà vẫn không mất màu, mùi vị rất tươi ngon. Thịt heo muối chua đặc trưng bởi vị cay của ớt và giềng, vị thơm của quế, đặc biệt là vị chua chua hòa lẫn vị mặn của muối. Khi ăn, thịt giòn, có vị chua chua, hòa quyện của các loại gia vị và thịt. Tùy theo lượng muối gia vào thịt nhiều hay ít mà thịt khi ăn có vị chua nhiều hay chua ít, đó là tay nghề của phụ nữ Cơ tu. Người Cơ tu thích ăn thịt heo muối chua nướng, được ăn kèm với những loại rau rừng và bánh sừng trâu (acuốt).

           Heo muối chua là món ăn độc đáo, đặc biệt của người Cơ tu. Mặc dù là món để dành ăn dần, có vẻ bình dị, dân dã nhưng lại là món ăn truyền thống của đồng bào Cơ tu trong các dịp lễ Tết.

Nguồn : Tạp chí VHNT số 304, tháng 10-2009

Tác giả : Quốc Lễ