Khảo sát tập quán ăn uống của người Mường ở huyện Bá Thước, tỉnh Thanh Hóa

     Tập quán ăn uống của người Mường trên vùng đất Bá Thước phản ánh những nét chung trong tập quán ăn uống của người Mường ở Việt Nam. Tuy nhiên, do nguồn vật chất của ẩm thực có liên quan đến điều kiện tự nhiên của mỗi vùng miền nên tập quán ăn uống của người Mường ở vùng đất Bá Thước có một số nét riêng.

     Môi trường sinh thái của vùng đất Bá Thước nằm trong vùng thung lũng, có rừng rậm, núi cao, sông sâu, khe suối. Môi trường này đã tạo nên một thế giới động, thực vật đa dạng là cơ sở cho con người khai thác, nuôi trồng, tạo ra các loại nông sản. Kinh tế truyền thống ở Bá Thước xưa kia là kinh tế nông nghiệp với các loại hình ruộng nước và nương rẫy. Điều kiện ấy đã tác động, ảnh hưởng đến tập quán ăn uống của người Mường. Một số loại thổ sản như củ mài, nấm hương, lá đắng, mật ong, lúa nếp cẩm… là những nguyên liệu làm nên những món đặc sản của người Mường. Trong văn hóa ẩm thực, nguồn nguyên liệu là quan trọng nhưng cách thức chế biến, cách thưởng thức, cách giao tiếp khi ăn uống cũng góp phần làm nên nét đặc sắc.

     Cách chế biến món ăn của người Mường chủ yếu tập trung vào các kiểu như ướp sống, làm tái, ủ chua, nấu chín. Cách ướp thức ăn để ăn sống còn gọi là ăn gỏi, thường được áp dụng trong một số món như gỏi cá, gỏi thịt. Trong cách ướp sống này, kỹ thuật khử mùi, ướp gia vị được chú ý bằng cách tăng lượng rau sống có vị chua, cay, chát, đắng, có mùi thơm.

     Ăn sống thường là ăn các loại rau, măng, hoa quả, ăn gỏi cá, đặc biệt là món măng mu sống và món chẻo quả trám. Măng mu là loại măng vầu. Đặc điểm của măng vầu là rất đắng, không thể ăn như các loại măng khác nhưng người dân đã có kinh nghiệm đào lấy loại măng này trước khi nó nhô lên khỏi mặt đất. Loại măng này nếu được đào từ khi còn ở dưới mặt đất, ăn sống rất mềm, ít đắng, có hương vị riêng.

     Món chẻo quả trám được chế biến từ quả trám tươi, bỏ hạt, trộn với củ sả cho vào cối giã nhỏ. Món chẻo quả trám được ăn với xôi tạo nên hương vị riêng vừa có vị thơm của xôi, vị bùi của trám tươi lại ăn được nhiều, lâu chán.

     Cách làm tái, ăn tái thường được áp dụng đối với các loại thực phẩm thịt gia súc, thú rừng non, tươi. Cách làm tái rất đơn giản chỉ cần nhúng qua nước sôi, ăn nóng, giữ được hàm lượng chất bổ.

     Cách ủ chua thường được áp dụng chủ yếu đối với các loại rau, măng như: muối dưa rau cải, cà, ủ chua măng, làm mắm tép, mắm cá. Trong trường hợp cần làm canh chua có thể dùng mẻ, dùng các loại quả chua như khế, dọc, tai chua để tăng thêm độ chua.

     Nấu chín là cách đơn giản, phổ biến nhất. Trong cách làm chín cơm, thức ăn thường sử dụng như nấu, luộc, đồ rang, nướng. Đối với người Mường ở Bá Thước cũng như ở nhiều nơi khác, đồ và nướng được sử dụng nhiều hơn cả.

     Dụng cụ để đồ bao gồm hai bộ phận: nồi hơi (người Mường gọi là niếng) và cái hông (cái chõ). Niếng to là loại niếng cổ cao, dung tích lớn, có tới 3 họng, có thể đặt 3 cái hông để cùng đồ một lúc. Niếng nhỏ là loại có một họng. Trong các gia đình người Mường, niếng là dụng cụ không thể thiếu. Người Mường có sáng kiến dùng các loại ống luồng, ống bương to thay cho chõ bằng đất nung (đồ gốm). Với bộ đồ này có thể đồ xôi, củ, rau, thịt, các loại quả, củ hoặc đồ lẫn gạo nếp với các loại củ nên loại xôi tổng hợp vừa dẻo vừa có bột và hương vị của các loại củ.

     Kỹ thuật nướng có nhiều cách: nướng trên than củi, nướng vùi trong tro nóng, than hồng… Nướng không chỉ được áp dụng với các loại củ, ngô, các loại thịt, cá, ốc mà đặc biệt là nướng măng vầu. Cá nướng có thể để được dài ngày không sợ bị thiu, ăn ngon hơn cá kho. Măng vầu là loại măng đắng nhưng măng vầu nướng sẽ ít đắng hơn.

     Nướng trên lửa còn được áp dụng trong việc nấu cơm trong ống nứa (cơm lam) tạo nên đặc sản của vùng thung lũng.

     Trong cách chế biến, tạo nguồn thức ăn khô dự trữ phải kể đến việc làm các loại thực phẩm khô để ăn dần hoặc sử dụng khi trái mùa. Kỹ thuật làm khô đã tạo nên các loại thực phẩm như măng khô, quả tai chua khô và giữ mộc nhĩ khô, lá đắng khô… là những loại thực phẩm khô để được lâu ngày, được người miền xuôi ưa chuộng.

     Người Mường ở Bá Thước thường ăn hai bữa chính vào sáng sớm (hoặc trưa) và buổi tối, ít có gia đình ăn bữa phụ. Bữa ăn phụ, nếu có, thường là sử dụng các loại hoa màu như ngô, khoai, sắn, dong riềng, củ từ. Tùy theo mùa vụ, thời tiết mà việc ăn trong ngày có thể thay đổi. Mùa đông, trời lạnh, thường ăn muộn hơn, mùa hè, nhất là khi thời vụ làm mùa bận rộn thường ăn vào buổi trưa. Theo mùa nóng – lạnh thức ăn được thay đổi: mùa nóng thường có các loại canh rau, mùa lạnh thường ăn khi thức ăn còn nóng. Cơ cấu bữa ăn ngày thường phổ biến là cơm – canh (rau) – thức ăn mặn (muối vừng, lạc, thịt, cá). Ngày giỗ chạp, thức ăn từ thịt, cá tăng lên, mâm cỗ phải có xôi, gà luộc, rượu và các món ăn khác.

     Các món ăn của người Mường ở Bá Thước phần lớn mang hương vị của đồng đất, núi rừng bản mường như thịt thú rừng nướng, cá suối nướng hoặc đồ, kho, các loại măng ngọt, măng đắng, măng khô, các loại canh nấm, mộc nhĩ, nấm hương, lá rau rừng (rau sắng, rau lốt, rau ngót, xương sông, rau tàu bay), quả rừng (quả trám, bùi, sung, cọ). Nhiều loại quả rừng được sử dụng làm gia vị tạo nên hương vị riêng như: quả tai chua, dọc, khế, sấu (sú).

     Nét đặc sắc văn hóa ẩm thực Mường là cách ứng xử khi ăn mang đậm tính nhân văn: trước khi ăn, dùng bữa phải rửa tay, khi ăn thì miếng không ngon ăn trước, miếng ngon phải để lại một phần cho người ăn sau, trong mâm có thức ăn không hợp khẩu vị cũng không được chê. Ăn xôi phải véo từng miếng nhỏ, nắm cho nhuyễn mới ăn. Khi uống rượu phải cảm ơn người nấu, ủ men. Khi ăn phải ăn chậm, vừa ăn vừa giao tiếp.

     Bánh có nhiều loại, được làm trong các dịp Tết, y lễ, hỏi vợ, nguyên liệu chủ yếu là từ gạo nếp và một ít chất liệu khác: bánh dày, bánh mật (bánh ít). Từ khi người Mường ăn Tết Nguyên đán theo lịch của người Kinh (Việt) các loại bánh phổ biến của người Việt được làm trong các bản Mường trong dịp Tết. Bánh chưng ở các bản thường có kích thước nhỏ, ít nhân. Bánh lá, làm bằng bột gạo tẻ, giã nhỏ, nhân bánh được làm bằng các loại cá con. Bánh dùng trong dịp hỏi vợ có bánh chưng, bánh khổ. Bánh chưng dùng để hỏi vợ là loại bánh khổ nhỏ, không có nhân, được gói bằng lá dong. Theo quan niệm của người Mường: bánh không nhân thể hiện sự trinh tiết, trong trắng với cô dâu tương lai. Bánh khổ gần giống với bánh dày. Kỹ thuật làm bánh khổ đòi hỏi phải giã xôi cho thật nhuyễn sau đó mới gói thành bánh. Khi ăn phải nướng cho bánh vàng, dẻo. Để làm được đủ số bánh cho một đám hỏi vợ phải có sự giúp đỡ của nhiều người từ khâu giã bột đến khâu gói bánh.

     Trong các dịp lễ tiết có một số loại bánh được làm như bánh trứng kiến, bánh trôi, bánh cuốn… Bánh trứng kiến được làm trong lễ cúng ma vào ngày rằm tháng Ba (âm lịch). Đây là loại bánh chỉ được làm trong mùa trứng kiến (cuối mùa xuân), nguyên liệu là bột nếp và trứng kiến. Bánh này không chỉ có hương vị của nếp mà còn có hương vị của trứng kiến rất thơm ngon. Bánh trôi là loại bánh làm bằng bột nếp, có vị ngọt thanh. Bánh đa (bánh tráng) làm từ bột gạo tẻ, có rắc vừng trên mặt bánh, khi ăn phải nướng trên than cho giòn.

     Đồ uống là một phần của văn hóa ẩm thực. Đồ uống có hai loại: nước uống thường ngày và rượu. Nước uống giải khát thường ngày người Mường ưa dùng là loại nước lá gồm các loại: nước chè xanh, nước vối, các loại nước lá cây khác. Chè xanh ngon là cây thân gỗ, lá nhỏ, dày, sinh trưởng nơi tráng nắng. Nước chè xanh được nấu bằng nước mưa hoặc nước giếng đá ong ở chân đồi, nước mó trong rừng chảy ra. Nước chè xanh ngon có màu vàng của mật ong, có độ đậm, vị chát êm, uống nhiều có thể “nghiện”. Trong đám cưới, đám hỏi vợ, chè xanh là thứ không thể thiếu. Nước vối là loại nước được nấu bằng lá cây vối. Cây vối thuộc loại thân gỗ, cây to có đường kính gốc đến hơn 1m. Lá vối màu xanh đậm, dày, người ta lấy lá vối và cành nhỏ được chặt, đem ủ sau đó rửa sạch phơi khô để nấu nước uống dần. Trong các bản Mường chỉ uống nước nấu bằng lá và cành nhỏ, không có thói quen uống nước nấu bằng nụ cây vối. Bên cạnh đó, có nhiều loại cây hoang dại mọc trên đồi núi cũng có thể nấu nước uống, trong đó phổ biến là cây ngành ngạnh thuộc loại cây thân thảo, cây nhỏ, lá xanh nhạt.

     Có hai loại rượu phổ biến là rượu siêu và rượu cần. Rượu siêu là loại rượu nấu bằng gạo tẻ hoặc gạo nếp. Bí quyết để rượu ngon là ở men và nguồn nước. Rượu nấu bằng gạo nếp vị đậm ngon hơn. Đặc biệt là rượu được nấu từ loại nếp cẩm. Rượu cần được xem là loại rượu phổ thông, mọi gia đình đều có thể ủ được, mọi người trong bản Mường đều có thể uống được. Men rượu cần được ủ bằng vỏ trấu và các loại thảo mộc gồm: vỏ cây cỏ men, cây mun, củ riềng già, quế chi, gạo tẻ. Cây cỏ men là loại cây thân thảo, hình dạng giống cây hương nhu, mọc trên nương cao. Khi cây già, cắt sát gốc, phơi khô. Cây mun là loại cây thân gỗ, cây nhỏ, mọc trên núi đá. Cây mun chỉ lấy ở lớp sát thân cây, không lấy vỏ, phơi khô mới dùng. Quế chi bóc lấy phần vỏ, phơi khô, giã nhỏ. Củ riềng già, cạo sạch, giã nhỏ, phơi khô. Cây cỏ men, vỏ quế chi sắc lấy nước, pha thêm nước lá ổi, phần ngoài thân cây mun, bột của riềng già được pha chế, sau đó trộn đều với bột gạo, trấu, cho vào bình lèn chặt, bịt kín để ủ rượu. Thời gian ủ càng lâu càng tốt. Rượu cần uống bằng cần trúc nhỏ, cắm vào đáy bình. Nước lã đổ từ miệng bình xuống ngấm rượu tạo nên thứ rượu có vị cay, hơi chua, đắng, có mùi thơm.

     Canh đắng là canh được nấu với lá vị đắng. Trong các loại rau được người Mường sử dụng có nhiều loại rau có vị đắng như: rau sắn, lá đu đủ… Nhưng có loại lá chuyên dùng nấu canh đắng đó là loại lá cây chân chim. Cây là loại cây thân gỗ, lá màu xanh đậm. Loại lá này có thể phơi khô để dùng khi không có lá tươi. Mỗi mường có cách nấu khác nhau nhưng đều tạo ra một thứ canh có vị đắng. Ở các bản Mường trên vùng đất Bá Thước, canh đắng thường nấu với lòng lợn, lòng gà, lòng cá. Lòng cá nấu canh đắng là các loại cá trắm, cá chép loại lớn. Canh đắng hợp với khẩu vị của người Mường, vừa kích thích tiêu hóa và còn được xem là một vị thuốc chữa bệnh. Chè củ mài mật ong là loại chè được nấu với mật ong rừng. Củ mài là loại củ ngon nhất trong các loại củ hoang dại sinh trưởng trong đất rừng.

     Qua việc khảo sát tập quán ăn uống của người Mường ở Bá Thước Thanh Hóa, có thể thấy, điều kiện tự nhiên, môi trường và cách chế biến của người Mường đã tạo nên một số món ăn, uống để lại nhiều ấn tượng khi thưởng thức. Một số món ăn, đồ uống hợp khẩu vị địa phương nhưng lạ hương vị với khách thập phương có thể được xem như những đặc sản ẩm thực của một vùng đất.

Tác giả: Mai Thị Thanh Thu

Nguồn: Tạp chí VHNT số 421, tháng 7-2019