Ẩm thực huế, thế giới sắc màu

Huế thương. Huế của những lầu son gác tía đế đô triều Nguyễn. Huế của cảnh đẹp thơ mộng sông Hương in bóng núi Ngự. Huế của những câu hò đằm thắm và nhã nhạc xa đưa trên sóng. Huế của những tà áo dài tím thướt tha trong chiều. Cũng là Huế của hơn 1.300 món ăn ngon đặc sắc tiêu biểu cho những nét đẹp tinh túy nhất của ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ẩm thực cuối TK XVIII đầu TK XIX.

Những món ăn đồ uống ở Huế có vẻ cầu kỳ, kiểu cách không nơi nào có được, cho dù đó là những thứ dân dã phục vụ người lao động, món ăn chay của sư sãi hay sang trọng hơn là yến tiệc cung đình. Không ở đâu, tồn tại cùng một lúc nhiều món ăn của cả dân thường đến vua quan như ở Huế. Thế nhưng ẩm thực Huế lại rất sẵn. Trên đường phố, lúc nào ta cũng có thể gặp hàng chục gánh hàng rong bán cơm, bánh, bún, chè, nem, chả… Dọc đường, nơi nào cũng có quán xá nhà hàng. Cả một không gian ẩm thực hiện lên sôi động suốt cả ngày đêm. Được một gia đình người Huế mời đến chơi ăn bữa cơm thân mật, ta sẽ được thưởng thức những hương vị đậm đà, và được hiểu biết về các nghi lễ truyền thống từ cách ăn nói, mời mọc, chào hỏi đến cách ngồi, cách tiếp khách và những thói quen khi dùng bữa của người Huế.

Một bữa cơm Huế rất độc đáo, đó là thế giới của các màu sắc và hương vị. Có mặn, ngọt, chua, cay, chát. Có hương thơm, hương nồng. Có mắm, cũng sẵn đường, có ớt lại thấy tiêu. Lúc nào cũng thấy thịt, cá, trai, hến và nhiều loại thủy sản. Một bữa cơm ở Hà Nội thường chỉ có dăm ba thứ rau, ở Sài Gòn đất ưa rau, đôi khi lên đến 100 loại rau ngồn ngộn, bữa cơm Huế không nhiều rau như vậy, song bắt mắt vì sự trang trí hấp dẫn. Rau được cắt, gài hoặc tỉa hoa rồi bày trên đĩa, gần như món ăn nào cũng điểm vài lát rau. Thức ăn chín được ăn kèm với rau tươi, vừa ngon miệng giữ được vị bùi thơm vừa không bị ngậy, bị lấn át bởi chất béo. Nhờ thế, cơm thường dân cũng sang trọng và đẹp như cỗ cưới. Nói chung, trên mâm cơm Huế luôn có thịt mỡ, dưa hành, có món chín và gỏi, mà đặc biệt luôn có các đĩa muối rang, kho, om, chiên hoặc trộn rõ nhất là muối vừng, muối ớt, muối khế, muối tiêu, muối ruốc… xanh đỏ tím vàng. Mỗi mùa có một thức. Mùa nóng có món ăn mát như canh khổ qua (mướp đắng), thịt vịt luộc; mùa lạnh có món nóng như thịt lợn quay, bít tết, bánh khoái, bánh bèo, bánh bột lọc… Tất cả các món đều chứa vị thuốc làm từ thảo quả, rễ củ, thịt và ngũ tạng động vật cho ngũ vị, ngũ sắc, ngũ hương tác động đến tâm can tỳ phế thận giúp thân thể cường tráng. Người Huế tuy vậy hay ăn cay và đắng, kế đó là ăn nóng. Sáng sớm, mọi người thường điểm tâm bằng bát bún bò nóng hổi, đến trưa và tối ăn cơm hến hoặc cơm trắng chan canh thập cẩm. Trong nước dùng, thường có ít mắm ruốc khiến hương vị mặn mà. Người Huế không xem trọng chỗ ăn lắm, miễn sao tạo được không khí ấm cúng. Khi ăn, mọi người quây quần bên mâm cơm. Mỗi khi ăn món gì đều mời những người xung quanh, như tui (con) mời ôn mệ (ông bà), mời bọ mạ (cha mẹ), mời cụ mự (cậu mợ) thời (xơi) cơm, tui (em) mời anh chị,… Tiếp nhận lời mời ấy, nếu là cha mẹ sẽ đáp lại là ừ ăn đi con, và nếu là em nhỏ thì dạ, vâng rất trìu mến. Ai nấy cầm chén cơm trong tay suốt cả buổi, chứ không hay đặt xuống bàn, và ăn uống rất từ tốn, mỗi thứ một chút. Ăn thì ít nhưng tiếp khách thì nhiều, ai đến chơi đều hào hứng.

Trong nhiều món ăn dân dã của Huế, nổi tiếng nhất là các món cơm, cháo, bún, bánh, chè, nem, chả, giò lụa, thịt bò, cá bống kho tiêu, canh măng chua,… Cơm, trong đó có cơm hến, là một món ăn chính thường nhật của người Huế. Cơm hến vốn là món ăn nhà nghèo. Người dân sống bên đôi bờ sông Hương, ngoài trồng lúa rau màu thì còn mò cua, bắt ốc kiếm sống. Những người dân quanh cồn Hến trước đây là nơi có nhiều hến, và nay là một trong hai cảnh đẹp nổi tiếng trên sông Hương còn có nghề bắt hến để bán và làm thức ăn. Từ những con hến nhỏ bé chỉ bằng cỡ móng tay cái, người dân đã làm được món ăn rất bổ dưỡng, và sau này những nhà giàu cũng học theo và nâng nó thành món ăn thi vị và rồi là món ăn thường nhật đại chúng. Cơm hến đơn giản, mà cũng công phu, cần tới 20 nguyên liệu. Con hến bé bỏng được cho vào rổ xóc nước rửa sạch, luộc qua, gắp ruột nêm mắm, xào với hành lá, tỏi, ngò rí, đến khi khô cho thêm ít ớt bột, ớt dầm mắm cho có mầu hơi vàng thì xúc ra đĩa. Nước luộc hến sẽ ninh với măng và gừng, nêm gia vị vừa đủ, đậy kín vung nồi cho nóng. Gạo thơm đem thổi thành cơm trắng dẻo, khi chín xới ra đĩa. Lúc ăn, xới cơm vào chén rồi lần lượt dùng đũa hoặc thìa lấy các nguyên liệu mỗi thứ một tí bỏ vào chén gồm bắp chuối, lá bạc hà, khế, rau thơm, húng quế, rau má… thái chỉ đặt lên cơm, kế đó tới hến xào, ruốc sống, lạc, vừng rang giã dập, ớt, gừng, tỏi, da lợn, dạ dày rán giòn, vụn bánh đa nướng đặt lên trên, và cuối cùng chan nước hến sâm sấp chén, rưới tương ớt vừa ăn vừa trộn đều. Hến có tính hàn âm, ăn với các vị cay và nóng (dương) rất hợp lý. Ăn cơm hến thường cay chảy nước mắt, vã mồ hôi làm cơ thể khỏe khoắn. Các gánh cơm hến do đó là một nét chấm phá trong phong cảnh Huế.

Cơm âm phủ cũng là một món ăn lôi cuốn gợi trí tưởng tượng và mang đậm chất nhân văn. Đây là món cơm mà con cháu làm để cúng ông bà nhân ngày lễ Vu Lan mời gọi tổ tiên về hưởng thụ và sau khi hết tuần hương sẽ dọn xuống để cả nhà cùng thưởng thức. Món ăn trang trọng dựa trên triết lý Phật giáo, với bảy màu sắc tượng trưng cho bảy bước chân đầu tiên của Đức Phật, và là món ăn nhiều sắc màu nhất song cũng dễ làm nhất. Một đĩa cơm được chia làm bảy phần tương ứng với bảy màu sắc, đầu tiên là cơm trắng, bao quanh là thịt lợn nạc thái mỏng, chả lụa, tôm giã, nem nướng, trứng tráng, dưa leo bóp chua, rau thơm,… khi ăn chấm với mắm chanh ớt tỏi. Ăn cơm âm phủ chỉ để lót dạ, thưởng thức, song mỗi miếng cơm đều cho cảm giác thanh thản, nhẹ nhõm, thoát khỏi mọi phiền muộn, lo lắng.

Ngoài cơm, Huế còn có cháo chả thực chất là cơm dẻo nấu với những viên chả cá to vo tròn, nêm gia vị cay nóng. Sau khi mua cá về, người Huế lọc xương, chỉ lấy phần thịt cá rồi băm nhỏ nặn thành những viên chả tròn như viên bi. Đun một nồi nước thật sôi, và thả từng viên chả vào, đợi khi chúng chín thì vớt ra đĩa. Lúc này, cho thêm vào nồi nước một ít xương sườn, chân giò lợn và gân bò… ninh thật mềm. Lấy gạo thơm thổi thành cơm, khi chín đong ra rổ cho nguội, rồi nhúng vào chậu nước lã cho cơm nguội tách rời từng hạt, tiếp tục vớt ra rổ. Vớt xương sườn, chân giò lợn và gân thịt bò ra khỏi nồi, cho cơm vào khuấy nhẹ để hạt cơm nở đều và không bị nứt, thêm gia vị vừa độ và thả những viên chả vào nồi đun nhỏ lửa khoảng mươi phút thì múc ra chén thưởng thức. Trước khi ăn, rải dăm lát hành, rau thơm, ớt bột và ăn nóng. Nồi cháo trắng thơm nức, cộng với mầu xanh của hành, đỏ của ớt và đen của tiêu thật tuyệt.

Cùng với cháo chả, cháo vịt là món bổ dưỡng lúc trời bức. Đây là món ngon đồng thời cũng là bài thuốc cân bằng sinh khí. Sau khi luộc vịt, róc bỏ xương, xé nhỏ thịt vịt hầm với đậu xanh, gạo nếp, đường, muối, múc ra chén điểm thêm một ít hành lá đẹp mắt. Cháo vịt có tính mát, bổ âm, điều dương sẽ giúp da dẻ mịn màng, không bị khô ráp vì nắng nóng.

Cơm trắng Huế thường ăn với thịt, đặc biệt là thịt bò gồm giò bò, bò thưng (kho), bò nướng, bò xào, bò trộn. Ngon nhất là giò bò làm từ thịt bò thái miếng, ướp mắm, muối, ngũ vị hương, gừng, sả, hành tỏi băm nhuyễn và mỡ lợn thái cục. Lấy một cái lá chuối hoặc lá dong to, gắp miếng thịt bò vào giữa, và đặt miếng mỡ cục làm nhân rồi cuốn lại. Cho gói thịt vào nồi đổ nước lã sâm sấp đặt lên bếp đun nhỏ lửa đến khi thịt chín tỏa hương thơm phức thì vớt ra, cắt từng miếng bày lên đĩa, rắc bột quế, lạc rang và rưới nước sốt lên trên. Ngoài ăn với cơm, giò bò còn ăn với bánh đa, bún hoặc ăn ghém với rau sống. Người Huế làm món bò nướng chanh bằng cách lấy thịt bò ướp mắm muối và nước chanh, phết mỡ nước cho bóng không bị khô, sau đó đem nướng. Làm gân bò trộn rau xà lách hoặc gân bò nạo bằng cách lấy gân bò hầm với đu đủ, xu hào thật mềm, lấy thịt gà và thịt lợn nạc thái mỏng ướp hành muối, hạt tiêu, tôm bóc vỏ giã bông ướp gia vị ốp nấm hương làm thành mọc và tráng trứng vịt lòng đỏ để nguyên, lòng trắng thái chỉ. Sau đó cho tất cả vào nồi gân bò đun nhừ và ăn nóng.

Những món ăn chơi của Huế rất đa dạng song thi vị nhất là món nem chua, còn gọi là nem tré, làm bằng thịt lợn giã nhuyễn trộn với bì lợn thái chỉ, rắc đường, muối, tiêu gói trong nhiều lớp lá, quấn lại thành viên to chừng bốn ngón tay đem phơi nắng từ hai đến ba ngày để thịt lên men tự chín giòn và thơm.

Thứ đồ ăn cũng là đồ uống đẹp nhất của Huế là chè. Ở Huế, có tới 175 thứ chè, trong đó chè hạt sen bọc nhãn lồng Đại Nội là tiêu biểu. Chè sen được làm từ loại hạt sen nổi tiếng của hồ Tịnh Tâm hạt nhỏ song bở và thơm. Hạt sen tươi hoặc khô lấy tăm thông bỏ tâm cho khỏi đắng rồi hấp với đường cát cho nở đều, múc ra để ráo. Tách hạt nhãn lồng rồi lấy từng hạt sen lồng vào từng quả nhãn. Kế đó cho một ít bột năng vào nước ninh hạt sen khuấy đến khi sệt thì thả nhãn đã lồng hạt sen vào đun sôi và múc ra chén thưởng thức. Món chè sen mát bổ xua tan mọi nhọc mệt và có tính chất an thần giúp ngủ ngon.

Trong ẩm thực Huế cũng không thể quên các loại bánh kẹo. Nhờ bàn tay khéo léo và kinh nghiệm hàng nghìn năm, người Huế có thể làm được hàng trăm thứ bánh kẹo, từ nguyên liệu đến tên gọi đều tinh tế. Ngọt, có bánh chuối, bánh bò, bánh rơm, bánh kẹp, bánh gai, bánh đường, bánh thuần, bánh vả, bánh su suê, kẹo mè xửng,… Mặn, có bánh bột lọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh chả tôm, bánh cuốn thịt nướng… Phần lớn đều gói trong lá nên được gọi là bánh lá. Chẳng hạn như bánh tôm là loại bánh bột năng pha với bột gạo đem hấp hai lần. Đầu tiên, trộn hỗn hợp bột với gia vị khuấy chín rồi gói với nhân tôm. Tôm cũng được chế biến ở ba dạng: tôm tươi, tôm giã, chả tôm hấp chín. Lấy một chiếc lá dong, xắn một nắm bột nhão cho vào giữa rồi đặt nhân tôm và quấn lại đem hấp.

Bánh bột lọc là loại bánh đặc biệt thấy cả nhân bên trong do thành bánh trong suốt. Có hai loại: bánh bột lọc gói lá và lọc trần (không gói lá). Đây là loại bánh làm bằng bột sắn nhào nước ấm, nặn hình tròn mỏng đặt nhân là tôm và thịt mỡ rim với nước mắm, tiêu, hành, ớt bỏ vào giữa, gập đôi lại ép thành hình bán nguyệt hay chiếc gối, cho vào mẹt hấp đến khi bánh chín trong suốt nhìn thấy cả miếng nhân bên trong thì vớt ra đĩa, phủ hành lá xào lên trên. Bánh bột lọc gói lá, do có lớp vỏ nên người ăn sẽ phải bóc lá ra mới nhìn thấy phần thịt bánh song thú vị hơn là bánh dính và dẻo thích mắt. Cả hai loại đều dùng với nước chấm.

Nóng bỏng, hồi hộp nhất là bánh khoái tức là bánh đem lại sự thích thú, nhiều người còn gọi là bánh khói vì bánh nóng bốc hơi nghi ngút. Để làm bánh này, người Huế cho bột gạo pha với nước, đánh đều với lòng đỏ trứng, thịt bò, chim bồ câu, tôm tươi, nấm, rau sống… Đổ mỡ vào chảo đun nóng già, gắp thịt bò, chim bồ câu, tôm, nấm, rau vào trong chảo rán đến khi gần chín thì đổ bột vào, rắc thêm trên bề mặt một ít giá, và đập một quả trứng lên trên cùng, đậy nắp chảo lại, khi một mặt của bánh chín thì trở mặt kia gập đôi như nửa vầng trăng rán cho chín vàng, và gắp ra đĩa. Bánh có màu vàng giòn tan ăn với rau sống, cà chua, chuối xanh, khế, thơm, mùi, muống chẻ, xà lách, cải, sung,… chấm với nước mắm nấu từ gan lợn băm nhỏ, tương, lạc, vừng, muối, tỏi, ớt, sẽ cảm nhận được ngũ vị và chất béo ngậy của thịt và mỡ.

Bánh xèo Huế cũng giống như vậy, chỉ có điều làm bằng bột đánh với nước loãng thấm gia vị, tráng một lớp mỏng trên mặt chảo nóng, nghe thấy tiếng xèo xèo là bánh đã chín, thơm dịu nhẹ.

Bánh bèo Huế lại là thứ bánh kỳ diệu được hấp trong chén. Bột gạo thoa với nước, nêm muối, mỡ cho vào bát hấp cách thủy, khi chín bỏ ra đĩa rắc tôm giã bông, ruốc, hành mỡ phi thơm và chấm mắm ớt.

Một món ngon không thể thiếu là bún bò Huế. Đây là món ăn điểm tâm sáng của nhiều người lao động. Vì phục vụ đại chúng, nên ở Huế có rất nhiều quán bún buổi sáng, mà tập trung ở đường Nguyễn Công Trứ, Nguyễn Sinh Cung, An Hòa, Điện Biên Phủ. Trước khi đi làm, mọi người đều rẽ vào đây ăn một tô bún nóng hổi. Cũng có nhiều gánh bún rong như bún bò giò chả bán ngay lúc tinh mơ. Người Huế đun một nồi nước to, thả xương bò, giò heo, thịt nạc, sả, ngò cắt nhỏ và mắm muối vào nồi hầm chín nhừ cho nước có vị ngọt đậm. Trong quá trình nước sôi, liên tục vớt bọt để nước trong. Bún trắng trần để ráo nước. Các loại rau sống gồm giá, rau quế, thơm, xà lách, mùi, bắp chuối, hành lá, hành củ thái lát. Chanh cắt miếng, ớt tỉa hoa. Bốc bún bỏ vào tô, xếp mọc, giò bò, chả lụa, thịt nạc thái mỏng nhúng vào nồi nước ninh xương cho chín tái hoặc chín nhừ, sau đó chan một muỗng nước lèo thật nóng, vắt chanh, tương ớt và ăn với các loại rau sống.

Một vẻ đẹp nữa là cơm vua, đặc sản xưa kia được dâng lên hoàng đế, thường là những món ăn quý hiếm (bát trân) như bào ngư, hải sâm, tay gấu, yến sào, óc khỉ, đế chân voi… được nấu tại nhà bếp hoàng cung, đựng trong những bát đĩa cổ bằng gốm sứ hoặc vàng bạc, đặt trên những chiếc sập to điêu khắc tinh xảo, và phục vụ trong khung cảnh lầu son gác tía, hai bên có lính chầu. Hôm nay, không còn cung đình song du khách vẫn có thể thưởng thức các món ăn này tại các nhà hàng lớn của Huế. Đến đây, thực khách sẽ được khoác y phục như của vua quan, được nhân viên nhà hàng đóng giả là những người lính cầm lọng che và quạt mát, các cung nữ bưng bê hầu cận tận tình, vừa ăn vừa nghe nhã nhạc và ca múa như thể ông hoàng.

Nguồn : Tạp chí VHNT số 296, tháng 2-2009

Tác giả : Chu Mạnh Cường